Personale di ristorazione e la formazione obbligatoria

Le attività ristorative devono rispettare una serie di norme affinché il loro operato si riveli perfettamente coerente con le disposizioni di legge e soprattutto affinché le loro quotidiane attività offrano ai clienti la miglior sicurezza.
Da questo punto di vista assume un’importanza cruciale la formazione del personale impiegato presso questo aziende: la legge prevede infatti che tutti gli operatori del settore, dagli chef fino ai camerieri, siano adeguatamente formati affinché possano svolgere il loro lavoro scongiurando qualsiasi tipo di rischio per la salute dei clienti.

Protocollo HACCP: cos’è e perché è importante

La normativa in questione prende il nome di HACCP, acronimo di una denominazione inglese che, in italiano, può essere tradotta come “analisi dei rischi dei punti critici di controllo”.
Le normative HACCP non riguardano esclusivamente i ristoranti, ma tutte le aziende che hanno a che fare con il mondo alimentare, dunque ad esempio anche le imprese che si occupano di produzione, oppure quelle che provvedono esclusivamente allo stoccaggio.
La gamma di disposizioni HACCP è ampia e la formazione degli operatori del settore rappresenta solo uno degli ambiti di applicazione; scopriamo nel dettaglio, dunque, cosa sono i corsi HACCP.

Cosa sono i corsi HACCP

I corsi HACCP sono dei percorsi formativi di breve durata, nell’ordine di alcune ore, i quali offrono all’allievo un quadro nitido delle procedure da seguire nelle attività lavorative e dei principali rischi per la sicurezza che possono venire a presentarsi.
Come si accennava seguire questi corsi è indispensabile per lavorare nel settore, di conseguenza le aziende che impiegano personale non adeguatamente formato, quindi privo degli attestati HACCP, vanno incontro a sanzioni molto serie.

I corsi HACCP sono distinti sulla base di diversi livelli, correlati sostanzialmente al livello di rischio a cui è esposto il lavoratore nelle sue quotidiane attività operative.
I livelli in questione sono validi a livello nazionale, mentre vi sono delle differenze di carattere regionale sia per quanto riguarda la durata del corso che relativamente alla validità dell’attestato conseguito: dopo una determinata quantità di anni, infatti, è necessario che l’allievo segua un corso di aggiornamento HACCP coerente con quello per il quale possiede l’attestato.

Anche l’aggiornamento entro i termini stabiliti dalla legge è indispensabile per poter operare in sicurezza e nel totale rispetto delle vigenti norme.
L’attestato HACCP, sia per quanto riguarda il primo percorso di formazione che i successivi aggiornamenti, si può conseguire anche online, a condizione ovviamente che sia tenuto da un ente accreditato e in grado di rilasciare un attestato riconosciuto come valido in tutta Italia.

Controlli di sicurezza: la verifica della formazione del personale

Nel caso in cui un’attività ristorativa dovesse essere oggetto di un controllo, dunque, chi esegue tali verifiche può assolutamente chiedere se il personale impiegato sia in possesso di un attestato HACCP in corso di validità.
Ovviamente gli aspetti che un organo di sorveglianza può monitorare in simili circostanze sono molteplici: gli operatori, ad esempio, durante la loro attività devono essere abbigliati in un certo modo (per chi lavora in cucina, ad esempio, è previsto che venga indossato un apposito cappello).

I controlli relativi alla gestione della cucina

Come noto la cucina di un ristorante si compone di diversi elementi tecnici, alcuni obbligatori ed altri no.
Indispensabile è, a ad esempio, che la cucina abbia un’apposita cappa per l’aspirazione dei fumi, affinché i medesimi vengano regolarmente espulsi verso l’esterno.
Circa gli articoli non obbligatori, ma comunque importantissimi per poter svolgere l’attività in modo ottimale, si possono fare molti diversi esempi: visitando un e-commerce specializzato come All For Food si possono individuare tantissimi articoli preziosi per la cucina di un ristorante, come ad esempio l’impastatrice a spirale.
In occasione di un controllo gli operatori che eseguono le dovute verifiche devono valutare anche aspetti quali la condizione e la pulizia di tutti gli elementi presenti in cucina, dunque nessun ristorante può permettersi di essere superficiale in tal senso.